Výraz “divoká” (nebo “divoká”) chuť masa je překvapivě kluzká. Používá se jak ke chválení jedinečných chutí ve špičkových restauracích a ke kritice nepříjemných zážitků. Tento zmatek vzniká, protože „divoká“ příchuť není jediná příchuť, ale souhrnný název pro maso, který neodpovídá typickému profilu moderních, průmyslově pěstovaných produktů. Pochopení tohoto rozdílu – a toho, co jej způsobuje – je důležité nejen pro chuť, ale také pro pochopení toho, jak se změnily naše potravinové systémy.
Co vlastně znamená „divoká“ chuť?
Zpočátku se „divoká“ chuť nazývala maso divoké zvěře, z nichž každá měla své vlastní jedinečné chuťové nuance. Dnes tento termín volně popisuje maso, které je tužší, štíhlejší a má travnaté, zemité, kovové nebo ostré tóny. V podstatě je to cokoli, co se vymyká typickému zážitku z křehkého masově vyráběného hovězího, vepřového nebo kuřecího masa.
Masní vědci zdůrazňují, že jde o subjektivní pojem. Jak říká Mohamed Gagaoua z francouzského Národního zemědělského institutu: „Divoká chuť je spotřebitelsky definovaný koncept, který odráží vícerozměrné a dynamické hodnocení.“
Věda za chutí
Intenzita červené barvy v mase je klíčová. Čím více zvíře používá sval, tím více krve a červených svalových vláken se v něm vyvíjí. Tmavší maso obvykle znamená silnější, někdy kovovou chuť. Není to jen o barvě; souvisí to s tím, jak zvíře žilo.
Použití svalů také ovlivňuje texturu: Svaly, které byly intenzivně využívány, jsou tužší, což ovlivňuje naše vnímání chuti. Náš mozek interpretuje tyto vjemy společně, takže tvrdý kus masa cítí jinak, než ho vůbec ochutnáme.
Role stravy v chuti
Zvířata chovaná v továrně a krmená obilím produkují jemné, dobře mramorované maso, ale postrádá bohatou chuť. Obilí je čerstvé a tato čerstvost se přenese do masa. Divoká zvířata, nebo ta, která se nechá pást, mají pestřejší stravu, díky čemuž vzniká zdravější směs tuků. Při vaření tyto tuky produkují tukové, travnaté nebo rybí příchutě, jako je tomu u jehněčího nebo divoké husy.
Aromatické sloučeniny z potravy zvířete také končí v jeho tělesném tuku. Prasata se svými jednoduchými žaludky jsou obzvláště citlivá na stravu. Nakrmte je aromatickou zeleninou a ucítíte to v chuti vepřového masa. U přežvýkavců (krávy, ovce) složité žaludky mění potravu během trávení, ale efekt je stále přítomen.
Kromě stravy a aktivity
Na chuť masa mají vliv hormony, stres a dokonce i způsob zabití zvířete. Dospělí samci mají “pižmovou notu”, které se mnoho spotřebitelů vyhýbá, což vede ke kastraci ve výkrmnách. Stres a strach z porážky mohou také změnit něhu a chuť.
Chuť je komplexní: přispívají druhy, strava a úroveň stresu zvířete, hormony v době smrti, způsoby porážení a způsoby vaření. Špatná manipulace nebo převaření může způsobit pachuť.
Proč je to důležité
Rozšíření standardizovaných, průmyslově chovaných mas způsobilo, že „divoké“ příchutě jsou méně běžné. Některé kultury si však těchto vlastností cení a považují je za autentické nebo prospěšné. Termín dokonce získal „haló efekt“, kdy jej někteří spotřebitelé spojují s přírodními, nespoutanými chutěmi.
Vyhnout se divokému masu je jednoduché: držte se porcí krmených obilím a nepřevařujte. Ale pro dobrodružné povahy je to příležitost prozkoumat jedinečné chutě a kriticky přemýšlet o tom, jak se vyrábí jídlo.
V konečném důsledku je vnímání „divoké“ chuti subjektivní. Zda je to žádoucí, závisí na chuti, kulturním zázemí a vašich očekáváních od jídla. Samotný fakt, že tuto diskusi vedeme, zdůrazňuje nesoulad mezi moderní produkcí potravin a přirozenou složitostí masa.
