El término “juego” en la carne es sorprendentemente resbaladizo. Se utiliza tanto para elogiar sabores únicos en restaurantes exclusivos como para criticar gustos desagradables. La confusión surge porque “gamey” no es un sabor único; es una descripción general de la carne que no se ajusta al perfil típico de los productos modernos cultivados en fábricas. Comprender esta diferencia (y sus causas) es algo más que un simple gusto; se trata de cómo han cambiado nuestros sistemas alimentarios.
¿Qué significa realmente “juguetón”?
Originalmente, “gamey” se refería a animales salvajes cazados, cada uno con sabores distintos. Hoy en día, describe ampliamente la carne que es más dura, magra, herbácea, terrosa, metálica o picante. En esencia, es cualquier cosa fuera de la experiencia estándar de carne tierna de res, cerdo o pollo producida en masa.
Los científicos de la carne enfatizan que este es un término subjetivo. Como lo expresa Mohammed Gagaoua, del Instituto Nacional de Agricultura de Francia, “Gamey es un término impulsado por el consumidor que refleja una evaluación multidimensional y dinámica”.
La ciencia detrás del sabor
La intensidad del color rojo de la carne es un factor clave. Cuanto más utiliza un animal un músculo, más sangre y fibra muscular roja desarrolla. La carne más oscura generalmente significa un sabor más fuerte, a veces metálico. No se trata sólo de color; se trata de cómo vivía el animal.
El uso de los músculos también afecta la textura: los músculos muy utilizados son más duros, lo que influye en cómo percibimos el sabor. Nuestros cerebros interpretan estas sensaciones juntas, haciendo que un corte duro se sienta diferente, incluso antes de probarlo.
El papel de la dieta en el sabor
Los animales de granjas industriales alimentados con cereales producen una carne tierna y veteada, pero carece de un sabor robusto. El grano es suave y esa suavidad se transmite. Los animales salvajes o aquellos a los que se les permite buscar alimento tienen dietas más diversas que crean una mezcla de grasas más saludable. Cuando se cocinan, estas grasas producen sabores sebosos, herbáceos o a pescado, del tipo que se encuentra en el cordero criado en pastos o en el ganso salvaje.
Los compuestos aromáticos de la comida de un animal también acaban en sus depósitos de grasa. Los cerdos, con sus estómagos simples, se ven particularmente afectados por su dieta. Aliméntelos con verduras aromáticas y lo saboreará en la carne de cerdo. Los rumiantes (vacas, ovejas) tienen estómagos complejos que alteran más los alimentos durante la digestión, pero el efecto sigue presente.
Más allá de la dieta y la actividad
Las hormonas, el estrés e incluso la forma en que se mata a un animal afectan el sabor de la carne. Los machos maduros tienen “notas almizcladas” que muchos consumidores evitan, lo que lleva a la castración en los corrales de engorda. El estrés y el miedo antes del sacrificio también pueden alterar la ternura y el sabor.
El sabor es complejo: la biología de una especie, la dieta del animal y los niveles de estrés, las hormonas al morir, las prácticas de matanza y los métodos de cocción, todos contribuyen. Una mala manipulación o una cocción excesiva pueden provocar sabores desagradables.
Por qué es importante
El auge de la carne estandarizada de granjas industriales ha hecho que los sabores “de caza” sean menos comunes. Pero algunas culturas valoran estas cualidades y las consideran auténticas o saludables. El término incluso ha adquirido un “efecto halo”, y algunos consumidores lo asocian con sabores naturales e indómitos.
Evitar la carne “de caza” es simple: limítese a los cortes alimentados con granos y evite cocinarla demasiado. Pero para los comensales aventureros, es una oportunidad de explorar sabores únicos y pensar críticamente sobre cómo se producen los alimentos.
En última instancia, la percepción de “juguetón” es subjetiva. Que sea deseable depende del gusto, el origen cultural y lo que espera de su comida. El hecho de que incluso tengamos este debate resalta la desconexión entre la producción moderna de alimentos y la complejidad natural de la carne.
