Le terme « gibier » dans la viande est étonnamment glissant. Il est utilisé à la fois pour vanter les saveurs uniques des restaurants haut de gamme et pour critiquer les goûts rebutants. La confusion surgit parce que « gamey » n’est pas une seule saveur ; c’est un fourre-tout décrivant une viande qui ne correspond pas au profil typique des produits modernes d’élevage industriel. Comprendre cette différence – et ses causes – ne se limite pas au goût ; il s’agit de la façon dont nos systèmes alimentaires ont changé.
Que signifie réellement « Gamey » ?
À l’origine, « gibier » faisait référence à des animaux sauvages chassés, chacun ayant des saveurs distinctes. Aujourd’hui, il décrit largement une viande plus dure, plus maigre, herbacée, terreuse, métallique ou piquante. Essentiellement, il s’agit de tout ce qui sort de l’expérience standard du bœuf, du porc ou du poulet tendre et produit en masse.
Les scientifiques de la viande soulignent qu’il s’agit d’un terme subjectif. Comme le dit Mohammed Gagaoua, de l’Institut national français de l’agriculture, « Gamey est un terme axé sur le consommateur et qui reflète une évaluation multidimensionnelle et dynamique ».
La science derrière la saveur
L’intensité de la couleur rouge de la viande est un facteur clé. Plus un animal utilise un muscle, plus il développe de sang et de fibres musculaires rouges. Une viande plus foncée signifie généralement une saveur plus forte, parfois métallique. Ce n’est pas seulement une question de couleur ; il s’agit de la façon dont l’animal vivait.
L’utilisation musculaire a également un impact sur la texture : les muscles très sollicités sont plus durs, ce qui influence la façon dont nous percevons la saveur. Notre cerveau interprète ces sensations ensemble, ce qui donne une sensation différente à une coupe dure, avant même de la goûter.
Le rôle de l’alimentation dans la saveur
Les animaux d’élevage industriel nourris aux céréales produisent une viande tendre et marbrée, mais elle manque de saveur robuste. Le grain est fade, et cette fadeur perdure. Les animaux sauvages ou ceux autorisés à se nourrir ont une alimentation plus diversifiée qui crée un mélange de graisses plus sain. Une fois cuites, ces graisses produisent des saveurs de suif, d’herbe ou de poisson, comme celles que l’on trouve dans le mouton ou l’oie sauvage élevé au pâturage.
Les composés aromatiques contenus dans la nourriture d’un animal se retrouvent également dans ses amas graisseux. Les porcs, avec leur estomac simple, sont particulièrement touchés par leur alimentation. Donnez-leur des légumes verts parfumés et vous le goûterez dans le porc. Les ruminants (vaches, moutons) ont des estomacs complexes qui altèrent davantage les aliments lors de la digestion, mais l’effet est toujours présent.
Au-delà de l’alimentation et de l’activité
Les hormones, le stress et même la façon dont un animal est tué ont un impact sur la saveur de la viande. Les mâles matures ont des « notes musquées » que de nombreux consommateurs évitent, conduisant à la castration dans les parcs d’engraissement. Le stress et la peur avant l’abattage peuvent également altérer la tendreté et le goût.
La saveur est complexe : la biologie d’une espèce, le régime alimentaire et le niveau de stress de l’animal, les hormones à la mort, les pratiques de boucherie et les méthodes de cuisson y contribuent. Une mauvaise manipulation ou une cuisson excessive peut introduire des arômes désagréables.
Pourquoi c’est important
L’essor de la viande standardisée et élevée en usine a rendu les saveurs de « gibier » moins courantes. Mais certaines cultures valorisent ces qualités, les considérant comme authentiques ou saines. Le terme a même pris un « effet de halo », certains consommateurs l’associant à des saveurs naturelles et sauvages.
Éviter la viande de « gibier » est simple : s’en tenir aux coupes nourries aux grains et éviter de trop cuire. Mais pour les mangeurs aventureux, c’est l’occasion d’explorer des saveurs uniques et de réfléchir de manière critique à la façon dont les aliments sont produits.
En fin de compte, la perception de « gamey » est subjective. Que cela soit souhaitable dépend du goût, du contexte culturel et de ce que vous attendez de votre repas. Le fait que nous ayons même ce débat met en évidence le décalage entre la production alimentaire moderne et la complexité naturelle de la viande.
