Istilah ‘gamey’ pada daging ternyata sangat licin. Kata ini digunakan untuk memuji cita rasa unik di restoran kelas atas dan untuk mengkritik selera yang tidak disukai. Kebingungan muncul karena “gamey” bukanlah satu rasa; ini adalah gambaran umum tentang daging yang tidak sesuai dengan profil khas produk peternakan modern. Memahami perbedaan ini—dan apa penyebabnya—lebih dari sekadar rasa; ini tentang bagaimana sistem pangan kita telah berubah.
Apa Sebenarnya Arti “Gamey”?
Awalnya, “gamey” mengacu pada hewan liar yang diburu, masing-masing memiliki rasa yang berbeda. Saat ini, istilah ini secara luas menggambarkan daging yang lebih keras, lebih ramping, berumput, bersahaja, metalik, atau pedas. Intinya, ini adalah sesuatu di luar pengalaman standar daging sapi, babi, atau ayam yang empuk dan diproduksi secara massal.
Para ilmuwan daging menekankan bahwa ini adalah istilah subjektif. Seperti yang dikatakan Mohammed Gagaoua dari Institut Pertanian Nasional Perancis, “Gamey adalah istilah yang didorong oleh konsumen yang mencerminkan evaluasi multidimensi dan dinamis.”
Ilmu di Balik Rasa
Intensitas warna merah pada daging merupakan faktor kuncinya. Semakin banyak hewan menggunakan otot, semakin banyak darah dan serat otot merah yang berkembang. Daging yang lebih gelap umumnya berarti rasa yang lebih kuat, terkadang seperti logam. Ini bukan hanya tentang warna; ini tentang bagaimana hewan itu hidup.
Penggunaan otot juga memengaruhi tekstur: Otot yang sering digunakan akan lebih kuat, sehingga memengaruhi cara kita merasakan rasa. Otak kita menafsirkan sensasi-sensasi ini bersama-sama, membuat potongan yang keras terasa berbeda, bahkan sebelum mencicipinya.
Peran Diet dalam Rasa
Hewan ternak yang diberi makan biji-bijian menghasilkan daging yang empuk dan seperti marmer, tetapi rasanya kurang kuat. Biji-bijian itu hambar, dan kelembutan itu terus berlanjut. Hewan liar atau hewan yang dibiarkan mencari makan memiliki pola makan yang lebih beragam sehingga menghasilkan campuran lemak yang lebih sehat. Saat dimasak, lemak ini menghasilkan rasa yang berminyak, berumput, atau amis—seperti yang Anda temukan pada daging kambing atau angsa liar yang dipelihara di padang rumput.
Senyawa aromatik dari makanan hewani juga berakhir di timbunan lemaknya. Babi, dengan perutnya yang sederhana, sangat terpengaruh oleh pola makannya. Beri mereka makan sayuran harum, dan Anda akan merasakannya pada daging babi. Hewan ruminansia (sapi, domba) memiliki lambung kompleks yang mengubah makanan lebih banyak selama pencernaan, namun efeknya tetap ada.
Selain Diet dan Aktivitas
Hormon, stres, dan bahkan cara hewan dibunuh memengaruhi rasa daging. Laki-laki dewasa memiliki “nada musky” yang dihindari banyak konsumen, sehingga menyebabkan pengebirian di tempat pemberian pakan. Stres dan ketakutan sebelum disembelih juga dapat mengubah kelembutan dan rasa.
Rasa itu kompleks: biologi suatu spesies, pola makan hewan dan tingkat stres, hormon saat kematian, praktik pemotongan hewan, dan metode memasak semuanya berkontribusi. Penanganan yang buruk atau memasak terlalu lama dapat menimbulkan rasa tidak enak.
Mengapa Itu Penting
Meningkatnya standar daging yang diproduksi di pabrik telah membuat rasa yang “gamey” menjadi semakin tidak umum. Namun beberapa budaya menghargai kualitas-kualitas ini, menganggapnya asli atau sehat. Istilah ini bahkan mempunyai “efek halo”, dengan beberapa konsumen mengasosiasikannya dengan rasa alami dan liar.
Menghindari daging yang “gamey” itu sederhana: pertahankan potongan daging yang diberi makan biji-bijian dan hindari memasak terlalu lama. Namun bagi para pecinta kuliner, ini adalah kesempatan untuk mengeksplorasi rasa unik dan berpikir kritis tentang bagaimana makanan diproduksi.
Pada akhirnya, persepsi ‘gamey’ bersifat subjektif. Diinginkannya tergantung pada selera, latar belakang budaya, dan apa yang Anda harapkan dari makanan Anda. Fakta bahwa kita memiliki perdebatan ini menyoroti keterputusan antara produksi pangan modern dan kompleksitas alami daging.
